MARTÍN CARRILLO
IBÁÑEZ.
MEXISTORÍA
CONSULTORÍA ANTROPOLÓGICA ®
Domingo
Antropológico.
Un Viaje a Través de
la Cultura
y la Gastronomía del
Maguey.
"¡Hoy es
domingo, domingo arqueológico!" Es ésta la emotiva frase con la que el
célebre historiador del arte mexicano, Don Manuel Toussaint, da inicio a uno de
los interesantísimos relatos contenidos en el libro Paseos Coloniales. Y es
verdad, es el domingo el día más propicio para conocer mucho de lo bello que la
cultura en México ofrece a quien la aprecia y la estudia siguiendo los impulsos
y enseñanzas de la estética y la historia. Pero el domingo no es sólo el día
propicio para adentrarse en las delicias que nos depara el estudio
arqueológico, puesto que es también el momento idóneo para adentrarse en los
misterios de la antropología, esto es, el estudio del ser humano y su quehacer
cultural en todas sus facetas.
Uno de los
campos de investigación del quehacer antropológico que más disfruta el estudioso no
especialista es, sin duda alguna, la gastronomía. Para su disfrute no es
necesario aplicar una metodología rigurosa, basta sólo con abrir, como diría el
célebre poeta inglés William Blake, las puertas de la percepción y afinar los
sentidos y todo un mundo de aromas y sabores se nos hará presente. Sin embargo,
la diversidad de aromas y sabores es tan vasta, que nos es preciso definir qué
tipo de comida deberemos degustar en uno de nuestros viajes de estudio gastronómico.
Así que dirijámonos a nuestra biblioteca (ya sea una biblioteca convencional de
libros de papel o una biblioteca virtual hecha de libros digitales) y busquemos
entre sus secretos alguno que nos despierte el interés y goce de nuestros
sentidos.
Y en esta
búsqueda nuestros ojos se topan con un viejo libro cuya edición es ya casi
imposible de encontrar: El maguey y el pulque en los códices mexicanos, del
ilustre biólogo brasileño Oswaldo Gonçalves de Lima, editado por el Fondo de
Cultura Económica y publicado en el ya remoto año de 1956. Llama nuestra
atención de inmediato por el nombre tan peculiar que leemos en el lomo del
libro, puesto que si el pulque es una bebida bien conocida en el centro de
nuestro país, y en muchos casos también en otras partes de él y del mundo, es
también una de las bebidas que más ha sido estigmatizada y a la cual se le han
dotado de los más graciosos y risibles mitos con respecto a su producción y
propiedades. No es necio mencionar aquí algunas de las célebres frases con las que se le conoce en el habla popular de nuestro país: “El chamaquero”, “al que
le falta un grado para ser carne”, “al que se fermenta con el muñecazo
(envoltorio de excremento de humanos o animales), o el no pocas veces también
llamado “afrodisiaco de los pobres”.
¿Pero cuál es la
verdad en torno a esta bebida y a la planta de donde proviene? ¿Cuáles son los
procesos mediante los cuales se obtiene el comúnmente llamado “Elixir de los
Dioses”? ¿Es el pulque el único producto que se puede obtener de la planta
llamada maguey? Con el afán de responder a estas preguntas y vivir la
experiencia del maguey, hemos decidido dedicar uno de nuestros domingos a
conocer, estudiar, tocar, oler, beber, comer y degustar la interesantísima
planta del maguey para así alimentarnos de su verdad y desintoxicarnos de sus
mentiras, mentiras que desde luego han creado aquellos que han buscado
desprestigiar al pulque y que han creído muchos que se han dedicado más a creer
y criticar lo que no conocen, que a investigar y aprender a amar lo que forma
parte de su cultura.
Antes de tomar
nuestras botas y libreta para notas de campo, empecemos por leer y
documentarnos un poco más sobre el maguey y el pulque. Con vista afanosa
revisamos las páginas del ya citado libro de Gonçalves de Lima. En ellas
encontramos que el estudioso brasileño viene a México con el afán de estudiar
una bacteria fermentadora llamada Pseudomonas lindneri, de la cual sólo conoce
“su actuación de relieve entre los fermentadores del pulque mexicano”[1], bebida
de uso común en el centro de México y la cual tiene una fuerte y honda
raigambre cultural e histórica. El mismo Gonçalves de Lima nos comenta que
durante una corta visita que realizó a México en el año de 1950 tuvo la
oportunidad de estudiar “la población bacteriana móvil del agua miel y del
pulque nuevo”.[2]
Mas una corta visita no fue suficiente para adentrarse en las profundidades del
misterio de la fermentación del pulque, así que había que volver a México y
permanecer más tiempo en este inmenso y enigmático país para conocer sus
secretos, secretos que muchas de las veces son más reveladores para el
extranjero que los descubre por primera vez al visitar nuestro país, que para
aquellos que habitan en él y para quienes los secretos de su entorno pueden carecer
ya de sentido. Gonçalves de Lima nos cuenta su aventura de la siguiente manera:
“Volviendo a
México a fines de aquel mismo año [1950], pude al fin comprobar, con alegría,
todo lo referido […] sobre la curiosa ecología de la Pseudomonas lindneri
que solamente logré aislar en 1951, mientras me dedicaba a examinar la copiosa
literatura sobre el maguey y el pulque, en todos sus aspectos. Pronto me di
cuenta de la importancia del pulque como intoxicante ritual, como licor
sacrificial en el México precortesiano, y creí, desde un principio, en el
alcance de una exploración en este sentido en los mismos documentos indígenas.
[…] Allí, entre los documentos indígenas, sentí haber encontrado la clave para
la comprensión de un país que ya me había dado tanto motivo de admiración: las
cosas muy preciadas del sentimiento, los amigos que saben serlo con dedicación
y renuncia, y las cosas de una naturaleza que moldeó el “pequeño mundo singular
de los aztecas.’”[3]
Estando así las
cosas con Gonçalves de Lima, nos encontramos ante un libro bastante bien
logrado y lleno de información valiosa e indispensable para aquel que quiere
conocer más de la planta maravillosa de México, puesto que este investigador no
sólo nos provee de una revisión rigurosa de la literatura científica escrita
hasta el momento, sino que también nos lega una fuente rica para el
investigador interesado en la historia de la planta y la bebida, así como datos
sobre sus propiedades nutritivas y usos en rituales antiguos.
Para Gonçalves
de Lima la civilización mexica es una “civilización del maguey”, esto debido al
gran uso que hicieron de esta planta en distintos ámbitos de su vida, que van
de lo profano a lo religioso. Un claro ejemplo de esto podría ser, por una
parte, el uso que se hacía del aguamiel para producir miel de maguey, la cual
fue ampliamente empleada y comercializada durante la época precortesiana hasta la
llegada de la, como le nombra Gonçalves de Lima, “advenediza” caña de azúcar. Por
otra parte, contamos con abundantes registros históricos que nos hablan del uso
del aguamiel para producir el tan preciado pulque nuevo y del uso de éste en
rituales religiosos. En este sentido, es oportuno comentar que al pulque nuevo
se le daba el nombre en lengua náhuatl de iztac octli, mientras
que al pulque echado a perder se le llamaba octli puliuhqui. El vocablo puliuhqui
viene a significar echado a perder, descompuesto, y es este vocablo náhuatl del
que proviene el nombre actual de pulque y no de vocablo alguno proveniente de
la lengua araucana, como se creía en el pasado. En esto está de acuerdo el
renombrado escritor Carlos Montemayor, coordinador del diccionario etimológico
del náhuatl en el español de México, en el cual nos dice que “la palabra
[pulque] es un barbarismo, posiblemente introducido por los españoles, de la
voz poliuhqui o puliuhqui, descompuesto.”[4]
Con respecto a
lo anterior, el mismo Carlos Montemayor agrega que “según [Cecilio] Robelo, el
vocablo poliuhqui pudo haber dado origen al nahuatlismo pulque por sí solo, sin juntarse con la
palabra octli, vino. ‘Si los mexicanos usaron tales palabras, lo
hicieron, o separadamente, y entonces han de haber dicho octli poliuhqui,
o en composición, y el vocablo debió ser poliuhticaoctli… La palabra poliuhqui,
que se pronuncia también puliuhqui, basta por sí sola para formar el
aztequismo pulque.’ Robelo agregó que el pulque no siempre está maleado,
descompuesto o corrompido y señaló que es improbable que un pueblo adopte como
bebida un licor cuyo estado permanente sea el de corrupción o descomposición.
Así las cosas, propuso primero, que el nombre del pulque entre los
mexicanos era iztac octli, [vino blanco]. Segundo, que cuando se maleaba
o corrompía, entonces sí se convertía en octli poliuhqui, y ‘como
fácilmente se descompone o corrompe, pues sólo dura potable de 24 a 36 horas,
los que lo elaboraban, expedían o bebían han de haber pronunciado muy a menudo
la palabra poliuhqui o puliuhqui, cuando observaban su frecuente
descomposición’. Por tanto, los españoles quizás creyeron que con esa palabra
se expresaba el nombre de la bebida y no su mala calidad.”[5]
Con respecto al
origen del pulque, la antigua mitología mexicana abunda en datos al respecto. Un
ejemplo clásico referente al tema que nos atañe sería sin duda la leyenda otomí
que Alfredo Chavero, connotado historiador del siglo XIX, nos ha legado. En
ésta se nos cuenta que el tlacuache es quien descubre las propiedades
refrescantes y embriagantes del octli, puesto que es este animal el que
por instinto raspa el tronco del maguey con su trompa y de ahí hace brotar el
refrescante licor. De acuerdo a esta leyenda, es el tlacuache quien enseña a
los indios a hacer el pulque. Otra leyenda está vinculada con Papantzin y su
hija Xochitl. Se nos cuenta que un día del año de 1340, Papantzin se encontraba
caminando a través de un magueyal situado al norte de Tenochtitlán cuando de
repente vio un líquido que corría entre los magueyes. Al acercarse para
investigar la causa, vio cómo un ratón salía de entre las pencas, en donde
había hecho un hoyo y del cual manaba el líquido misterioso. Papantzin,
acompañado de su hija, llevó la “miel prieta”[6]
que halló (si no es que pulque) al penúltimo soberano tolteca, Tecpancaltzin,
el cual quedó prendado de la belleza de la hermosa joven y del deleitante sabor
de la bebida, y sin más la eligió por esposa: ¡bella historia que nos enseña
cómo ablandar el corazón de los hombres y cómo el pulque es útil herramienta
para las solteronas en busca de marido!
No obstante la
belleza y lo educativo del acontecimiento, es muy difícil de creer que los
antiguos nahuas hayan descubierto de esta manera la explotación del maguey para
obtener el preciado blanco licor, ya que Gonçalves de Lima nos menciona que en
el año de 1955 se realizaron unas excavaciones en el Valle de Tulancingo, en
las cuales se hallaron un raspador para maguey hecho de obsidiana y varios
fragmentos de otros más, todos ellos con una antigüedad de 25 a 28 siglos. “El
hallazgo demuestra que los arcaicos (o preclásicos) beneficiaban el maguey
desde 16 o 19 siglos antes del reinado de Tecpancaltzin, rey tolteca a quien la
hija de Papantzin llevó por primera vez el pulque del que hablan las
historias.”[7]
Pero no sólo el
pulque ha sido fuente de leyendas antiguas, puesto que la planta misma de donde
se obtiene ha sido objeto de no pocas interpretaciones menos carentes de valor
para nuestro tema. Venga a colación el mito recogido por Fray Andrés de Olmos en
el manuscrito de 1543, en el que encontramos una interesantísima explicación
sobre la creación del maguey. Vierto el texto íntegro en la versión del padre
Ángel María Garibay Kintana, el cual se encuentra en su magna obra titulada
Historia de la Literatura Náhuatl:
“Dijeron los
dioses unos a otros:
-He aquí que el
hombre estará muy triste, si no le hacemos algo para alegrarlo, para que tome
gusto de vivir en la tierra, y para que nos alabe y cante y dance.
Oído lo cual por
el dios Ehecatl, dios del viento, pensaba en su corazón donde podría hallar un
licor que dar al hombre, para que éste se alegrara. A fuerza de pensar, le vino
a la memoria una diosa virgen, llamada Meyahuel. Y se fué en seguida a donde
ellas estaban y las encontró dormidas.
Despertó a la virgen
y le dijo:
-Vengo en busca
tuya para llevarte al mundo.
Consintió ella
en ello y ambos bajaron, llevándola él a cuestas.
Cuando hubieron
llegado a la tierra se mudaron los dos en un árbol que tiene dos ramas. Una se
llama Quetzalhuexotl (“Sauce precioso”), y es el que pertenece a Ehecatl, y la
otra rama se llama Xochicuahuitl (“Arbol florido”), que es el de la doncella.
Cuando la abuela
que dormía despertó y no halló cerca de sí a su nieta, a una voz llamó a otras
diosas, que son maléficas, las llamadas Tzitzimime. Todas bajaron a la tierra
en persecución de Ehecatl. Al llegar al árbol de dos ramas, éstas se
desgajaron, y la abuela reconoció la de su nieta. La hizo trozos y dió a cada
diosa de sus acompañantes un fragmento y todas comieron. La rama que era del
dios Ehecatl no fué rota, sino que la dejaron intacta.
Cuando las
diosas tornaron al cielo, recobró Ehecatl su forma natural. Reunió los huesos
de la virgen y los fué sembrando por el suelo. De esos huesos así sembrados
brotó la planta del maguey.”[8]
Como hemos
visto, no son pocos los ejemplos pertenecientes a la antigua literatura de
México que hacen referencia al maguey y al pulque. Sin embargo, no debemos de
incurrir en el común error de pensar que los antiguos mexicanos, por el simple
hecho de ser una “civilización del maguey”, también fueron una “civilización de
la embriaguez”. Ya el connotado etnólogo francés Jacques Soustelle nos menciona
que “jamás, en la historia, levantó cultura alguna barreras más rigurosas ante
[la bebida alcohólica], [puesto que] los antiguos mexicanos conocían
perfectamente el peligro que [ésta] significaba para ellos [y] para su
civilización”.[9]
Ampliamente
conocido es el discurso dado por el nuevo gobernante a su pueblo con respecto a
este asunto, al asumir su cargo.
“Lo que
principalmente os recomiendo es que os apartéis de la borrachera; que no bebáis
octli porque […] saca al hombre de juicio. De lo cual mucho se apartaron
y temieron los viejos y viejas, y lo tuvieron por cosa muy aborrecible y
asquerosa, por cuya causa los senadores y señores pasados ahorcaron a muchos y
a otros quebraron la cabeza con piedras y a otros los azotaron.
Este es el vino
que se llama octli, que es raíz y principio de todo mal y de toda
perdición, porque él y la embriaguez son causa de toda discordia y disensión;
de todas las revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos; es como un
torbellino que todo lo revuelve y desbarata; es como una tempestad infernal,
que trae consigo todos los males juntos…
Es también causa
el octli o pulcre, de la soberbia, altivez, y de tenerse en
mucho, diciendo el que lo bebe con desenfreno, que es de alto linaje, y
menosprecia a todos y a ninguno estima ni tiene en nada y causa enemistades y
odios.
Los borrachos
dicen cosas desatinadas y desconcertadas, porque están fuera de sí. El borracho
con nadie tiene paz, ni de su boca salen jamás palabras pacíficas, sino
destempladas y que turban la paz de la república… La borrachera deshonra a los
hombres nobles y generosos y tiene en sí todos los males…
Muy bien dijo el
que aseguró que el borracho es loco y hombre sin seso. Este tal con nadie tiene
amistad, a nadie respeta; es […] mentiroso, sembrador de discordias; es hombre
de dos caras, de dos lenguas; es como culebra de dos cabezas, que muerde por
una y por otra parte. El borracho nunca tiene sosiego y paz, jamás está alegre,
ni come ni bebe con quietud y paz. Muchas veces lloran estos tales y siempre
están tristes; son vocingleros y alborotadores de las casas ajenas; después que
han bebido, cuanto tiene hurtan de las casas de sus vecinos: las ollas, los
jarros, platos y escudillas.
Ninguna cosa
dura en su casa, ni medra en ella: todo es pobreza y malaventura; no hay allí
plato, ni escudilla, ni jarro; tampoco tienen qué vestirse, ni con que
cubrirse, ni qué calzar, ni en qué dormir; sus hijos y todos los de su casa
andan sucios, rotos, andrajosos, y cubren a sus hijos con algún andrajo roto…
porque el borracho de ninguna cosa tiene cuidado, ni de la comida, ni de los
vestidos, ni de los de su familia…”[10]
Bien claro nos
muestra este texto la idea que buscaban sembrar los gobernantes en la mente del
pueblo, puesto que más sirven a la patria los habitantes sobrios y productivos
que los ebrios y ociosos, como aquellos de los cuales se queja amargamente la
esposa moderna al contarle a las amigas cómo el marido delincuente ¡le robó
cincuenta pesos para su pulque!
Por otra parte,
las fuentes nos narran algunos de los castigos deparados a estos ebrios consuetudinarios.
Entre ellos podemos citar algunos que van desde castigos menores como rechiflas
de la multitud mientras se era rapado en la plaza pública, hasta castigos más
severos que incluían la muerte por apaleamiento, por ahorcamiento o por
aplastamiento de la cabeza del acusado con un bloque de piedra.
No obstante, no
todo fue prohibición con respecto a la ingesta del pulque, puesto que, como nos
lo confirma Soustelle, “los ancianos de los dos sexos estaban autorizados a
beberlo, especialmente cuando se celebraban ciertas fiestas, y no se veía
ningún inconveniente en que llegaran a embriagarse.”[11]
Todas estas
medidas, de las que hemos mencionado tan sólo algunas, bastan para darnos una
idea de cómo se ejercía un severo control sobre la ingesta del pulque, control
que menguó al decaer las leyes, usos y costumbres promovidas por la religión de
los mexicas, dando paso con esto a un abuso desmedido del pulque y sus efectos embriagantes por parte de la población
indígena. No está de más citar lo que
Corina Salazar narra en su elocuente e ilustrativo libro Somos Hijos del
Maguey, con respecto a otro periodo de la historia del tema que nos concierne.
“El consumo del
pulque creció durante la época colonial. Los españoles hubieran querido
exterminarlo pues les aterraban los gritos con los que los indios, embriagados
de nostalgia, llamaban a sus Dioses. Con la llegada de los gachupas
cambió el uso de esta bebida entre los antiguos mexicanos, y fue precisamente
el gusto por ella lo que inspiró a los “blancos y barbados” a comercializar con
ella. Para 1760 la Corona Española cobraba impuestos en la Aduana por cada
carga del petróleo blanco que entraba a la creciente metrópoli de la
Nueva España, constituyendo una importante fuente de ingresos.”[12]
Nos encontramos
ahora ante una situación totalmente distinta a la practicada durante la época
prehispánica, puesto que de ser una bebida rigurosamente controlada se convirtió
en un producto cuyas ganancias fueron el objeto del control riguroso. No
obstante, el gobierno quiso poner coto a la libertad de los bebedores para
embriagarse (y así evitar las temibles consecuencias que trae consigo el
alcoholismo) al implementar ciertas prohibiciones con el fin de que la gente no
permaneciera mucho tiempo en las pulquerías (lugares donde se vende el pulque).
Pese a las
medidas establecidas durante los últimos años del virreinato en México para
evitar el consumo excesivo de la bebida, la modernización del país durante la
segunda mitad del siglo XIX trajo consigo la construcción (1867) de la línea
ferroviaria que unía a las ciudades de México y Apizaco, la cual pasaba por los
llanos de Apan, territorio ubicado en el Estado de Hidalgo y que se
caracterizaba por ser una zona de alta producción pulquera.
Las
implicaciones de este acontecimiento no se hicieron esperar, puesto que con un
medio de transporte más eficiente y veloz fueron miles los litros de dulce aguamiel
que entraron a la creciente ciudad de México, aumentando de este modo la oferta
de producto para el cada vez mayor número de sedientos pulqueros.
Mas este periodo
de bonanza pulquera se vio interrumpido abruptamente por la reina de las
bebidas embotelladas, refrescantes y embriagantes: la cerveza. Son los
cerveceros, apoyados por el gobierno revolucionario, los que inician la creación
y propagación de mitos para desprestigiar al pulque. Se le tacha de
antihigiénico, de ser hecho con aguamiel extraída del maguey con la boca del
tlachiquero (persona que extrae el aguamiel del maguey), etc., etc. No es
errado pensar en un ardid empresarial en donde el gobierno en turno se vería
beneficiado con la comercialización de otras bebidas para “gente respetable”,
que una bebida de pobres y gente sin educación, “de los pelados, del arrabal,
la del manazo en la boca: ‘Niño tienes la boca de cargador’; los cargadores
beben pulque como lo hacen todos los pobres.”[13]
Ya Corina
Salazar nos confirma este hecho al mencionar que “los hacendados [pulqueros]
que no parten de México [después de la revolución] se enfrentan al gobierno
carranciasta y al inicio de la devastadora lucha contra el pulque. Las campañas
antialcohólicas, que desprestigiaban la ancestral bebida atacándola como provocadora
de todo mal, adquieren mayor fuerza. Pero atacan sólo al pulque, y no a los
demás alcoholes, como su gran rival: la cerveza.”[14]
Pero ahora
deslindémonos un poco de la historia de la planta y la bebida y adentrémonos
brevemente en el análisis de la bebida en sí. Augusto Godoy, Teófilo Herrera y
Miguel Ulloa enriquecen nuestros conocimientos al respecto al hacer una
revisión sobre las investigaciones que se han realizado sobre la composición
química de la bebida. De acuerdo a una investigación dada a conocer en el año
de 1979 y llevada a cabo por Sánchez-Marroquín, y que lleva por nombre “Los
Agaves de México en la Industria Alimentaria, constatamos que el pulque tiene
los siguientes componentes: Humedad, cenizas, extracto nitrogenado, calcio,
fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y proteínas.
Las cantidades varían de acuerdo a la muestra que se analiza, para lo cual se
analizó pulque del Estado de Hidalgo, pulque del Estado de México y pulque
tlachique (del que no especifican la procedencia). Por no convenir a nuestro
asunto, no damos las cantidades para cada uno de los componentes, sin embargo,
remitimos al lector a consultar el libro Más allá del pulque y el tepache. Las
Bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México, realizado por los
investigadores Godoy, Herrera y Ulloa.
En una breve
conclusión, los investigadores anteriormente citados nos mencionan que “de las
bebidas [que analizaron], el tesgüino [bebida alcohólica, semejante a la
cerveza que se produce por fermentación de granos de maíz generalmente
germinados[15]]
es la que presenta mayor cantidad de proteínas. Se indica, asimismo, que el
pulque presenta entre sus aminoácidos, triptófano y lisina, los cuales son
esenciales para el crecimiento de los animales superiores y forman parte de sus
proteínas.”[16]
Con esto comprobamos que aunque el pulque no posea la misma cantidad de
proteínas que el tesgüino y diste de faltarle un grado para ser carne, lo que
sí es un hecho es que en realidad es una bebida nutritiva, a tal punto que por
mucho tiempo se ha usado como complemento alimenticio para mujeres en periodos
de lactancia.
Después de
nuestra visita a la biblioteca para empaparnos de datos generales con respecto
al maguey y el pulque, es menester prepararnos para salir al campo y obtener
información de primera mano. Ya bastante hemos dicho sobre el maguey, y en
especial sobre el pulque, pero poco o nada se ha mencionada sobre otros
productos que se pueden obtener de esta planta maravillosa. Para poder
adentrarnos un poco más en este mundo fascinante del maguey, es menester
primario vestirnos adecuadamente. Usemos, pues, unas cómodas botas, pantalones
amplios de gruesa gabardina, alguna camisa de manga larga y un sombrero ligero
de alas amplias. Cada una de estas prendas sirve a un propósito en específico:
las botas para caminar entre los terrenos llenos de hierba, piedras y hoyos de
tuza; la gabardina para no sufrir grandes estragos con las espinas de la hierba
seca (si se viaja en otoño o invierno); la manga larga para evitar los rasguños
de las ramas de los árboles o las espinas del maguey, y el sombrero para
protegernos del sol.
La antropología siempre ha sido considerada
práctica de valientes, pues implica emprender viajes a lugares desconocidos
y apartados, en donde se hablan, en muchos de los casos, lenguas diversas, y
donde se convive con gente de costumbres diferentes. En pocas palabras, es
enfrentarse a una cultura distinta a la nuestra. Mas no siempre el estudio
antropológico implica todas las cosas mencionadas anteriormente, puesto que en
muchos de los casos un estudio de esta índole se lleva a cabo en comunidades
que no están muy retiradas de nuestro lugar de origen, en donde se comparte una
misma lengua, costumbres y creencias con los
habitantes del lugar en donde nos disponemos a hacer nuestro estudio. Este es
el caso del territorio al norte del estado de Tlaxcala que pretendemos visitar.
Jimmy Maguey, nuestro anfitrión, habla nuestra misma lengua, pero, a diferencia
de nosotros, conoce todos los secretos de la maravillosa planta que estamos
estudiando.
¡Hoy es domingo,
domingo antropológico! Y estamos dispuestos a realizar un viaje al hermoso
norte de Tlaxcala para conocer los secretos de la planta de Mayahuel. Sin más
preámbulos subimos a nuestra camioneta para dirigirnos a la legendaria
autopista México-Puebla. Seguimos con la vista los señalamientos hasta llegar a
Santa Ana Xalmimilulco. Ahí tomamos una desviación a la izquierda para entrar
gratamente al histórico Estado de Tlaxcala. Es domingo por la mañana y a lo
lejos podemos ver los cerros donde se encuentran las zonas arqueológicas de
Cacaxtla y Xochitecatl, y junto a ellas, el apacible pueblito de San Miguel
arcángel, con su pocito de agua milagrosa y su leyenda de apariciones
celestiales. Es domingo y la carretera se nota apacible, tranquila, como un
negro tapete de franjas amarillas que nos conduce cual barco sobre las olas de
lo desconocido. Es domingo y llegamos a Villa Alta y nos deleitamos con el ir y
venir de gente que se apresura a ir a la iglesia. Nos detenemos frente a un
transeúnte y le preguntamos por el camino hacia San Felipe Ixtacuixtla, y él,
amablemente, nos dice que al finalizar la calle a la derecha “y todo pa’rriba”.
Y así, preparando nuestras mentes y corazones para disfrutar de la travesía
tomamos nuestro camino hacia el norte de Tlaxcala, viendo de reojo a lo lejos,
al pasar por San Felipe, el sitio donde se levanta un pequeño convento
franciscano del siglo XVI.
El norte de Tlaxcala
contrasta notoriamente con el lado sur que colinda con la ciudad de Puebla. De
este lado cerros infinitos que nos atraen con la voluptuosidad de sus formas,
escasas casas en el campo, caminos que se abren hacia pueblos desconocidos,
curvas que nos hacen ir en un vaivén marítimo estando en tierra. Del otro lado,
al sur, cerca de Puebla, caminos más rectos contaminados visualmente por las
industrias, los comercios, y por esa abundancia de casas que poco a poco han
ido robándole terreno a los árboles y a los magueyes. Vemos a lo lejos un árbol
en la cima de un cerro y cortinas interminables de un verde paxtle que cuelga
de los árboles casi pelones por el frío del invierno. Es diciembre: hace buen
tiempo.
Después de un
par de horas llegamos a nuestro destino. Jimmy Maguey nos recibe acompañado de
sus perros pulqueros. Ellos, al igual que él, tienen esa panza pulquera y, a no
ser por el pelo que cubre sus rostros cánidos, diríamos que hasta chapeados
estarían al igual que Jimmy por el pulque, el aire límpido y la sana
alimentación. A lo lejos observamos más cerros, y detrás de ellos los
imponentes volcanes del valle de México. Sin preámbulos Jimmy nos saluda a
todos, nos da la bienvenida, nos abre las puertas de su casa y nos conduce al
patio, en donde ya tiene dispuestas dos amplias mesas para recibirnos con un
suculento desayuno a base de quesadillas de hongo de maguey con salsa borracha
o de chinicuil, huevito de maguey, atole de aguamiel, pan de pulque, y café
endulzado con miel de maguey. Todo es maguey en el hogar de Jimmy, hasta su
nombre.
Después de
disfrutar de tan suculento desayuno, Jimmy Maguey nos conduce en compañía de
sus perros pulqueros hacia los magueyales. Ahí nos explica sobre los distintos
tipos de maguey pulquero que existen y de los cuales tiene varios en sus
terrenos, mientas que nosotros nos deleitamos dando sorbos al blanco licor que
su hijo se ha encargado de llevar y de servirnos para mitigar el calor del
medio día. Jimmy se encarga de ponernos al tanto de su tierra, de su vida en el
campo, de su amor por sus “vaquitas verdes”. Nos muestra sus plantas, nos habla
de sus características, de sus bondades, de cómo una planta tarda de 4 a 6 años
en crecer para poder ser explotada (seis años para poder degustar el desayuno
que disfrutamos hoy).
Más adelante,
nos topamos con su tía, una graciosa mujer de más de cien años de edad.
Sorprendidos le preguntamos de nuevo la edad de la tía: “105 años, y va pa’ los
106”. No cabe duda que si el pulque hace eso con la edad, entonces bien podría
considerarse al maguey ¡la fuente de la vida eterna! Karen, mi pareja, al
observar a la afable mujer me dice: “Te voy a dar tu pulque para que se te
quiten tus achaques.” A lo que Jimmy, ni tardo ni perezoso, responde: “Sí,
señorita, pero no se lo dé con chito, porque seguro ‘chamaquito.’” Nosotros y
todos nuestros acompañantes reímos mientras seguimos nuestro camino hacia un
par de magueyes mansos de reciente explotación. Ahí Jimmy Maguey nos hace beber
aguamiel directamente de la cazuela formada en el centro del maguey: “Esta es
el agua de las verdes matas muchachos, esa a la que le decimos: ‘Tú me tumbas,
tú me matas, tú me haces andar a gatas’”. Bebemos y el sabor es bastante
peculiar. “Es como si bebiera agua con azúcar”, dice alguien al probarla. “No,
sabe como a plantita”, dice otro más al degustar el sabor. A mí, por mi parte,
me sabe a historia, me sabe a México. Bebemos todos mediante un popote que hizo
Jimmy con un tallo hueco de alguna planta. Vuelve a cubrir la oquedad del
maguey con una piedra y continuamos nuestro camino.
Ahora nos
enfilamos hacia una barranca, pero antes de adentrarnos en ella Jimmy nos dice
que es la hora de hacer el “alacranazo”. Doña Lupe, una de las mujeres que nos
acompañan en este recorrido, pregunta “¿qué es eso?”. Jimmy, vertiendo una
generosa cantidad de pulque en su jícara de guaje, le responde con un verso:
“Estiro el
brazo, encojo el codo y me lo echo todo.”
Y tras decir
esto bebió todo el contenido de su jícara, dejando sólo un poco para verterlo en
el piso con fuerza y destreza, de tal modo que ahí estaba ante nuestros ojos,
el célebre “alacranzo pulquero”. Y así fue con cada uno de nosotros, tomando
inspiración (y pulque para los nervios) recitamos nuestro respectivo verso y “alacranzo”.
“Diosito santo,
si tomando te ofendo, con la cruda me sales debiendo.”
“Aquí hay
curados de lima, de melón y de manzana, si a usted le gusta mi prima, a mí me
gusta su hermana.”
“¡Ay! Pulque, no
seas ingrato, y ¡ay! Pulque, no me abandones, que cuando yo estoy crudo tú la alegría
repones.”
“Que viva el
pulque señores, pulque de los mexicanos, lo que toman los humildes, con toditos
sus hermanos.”
“Aguas de las
verdes matas, tú me tumbas, tú me matas; tú me haces andar a gatas.”
“Oh lindo y
verde maguey, a tus pencas me encomiendo, si no das pulque de ley, no te
seguiré bebiendo…”
“Soy hijo de
buenos padres, parientes de los magueyes; el pulque es pa’ los hombres, el agua
pa’ los bueyes.”
Tras una ardua
caminata entre la barranca, salimos a un amplio campo lleno de árboles de peras
y plantas de centeno. Ahí se descansó por unos minutos y se contempló la
hermosa vista ante nuestros ojos. Sólo en momentos como estos, pienso yo, es
cuando el hombre se siente realmente parte de la naturaleza, conviviendo con
ella, respetándola, entendiéndola, amándola, recibiendo de ella cuanto ha
creado para nuestro deleite y regocijo.
Terminado este
momento de paz y tranquilidad nos dirigimos a observar el proceso de capado de
un maguey pulquero. Vimos con curiosidad cómo Jimmy buscaba el lado amable de
la planta, esto es, un espacio propicio entre las pencas para poder “entrarle”
a la planta y asestar el golpe mortal a su corazón, el llamado meyolote. Jimmy
poco a poco fue cortando las pencas del centro, con maestría, con experiencia,
hasta que finalmente nos mostró el meyolote y nos dijo: “Éste es el huevito del
maguey, ese que comieron en la mañana.” Después nos mostró como obtener la hoja
del mixiote y nos explicó cómo se debía dejar fermentar el cajete formado en el
centro del maguey para poder empezar a explotar la plata, para poder “raspar”
el maguey y recolectar el aguamiel. Después nos llevó a otro maguey que ya
estaba siendo explotado y nos mostró cómo recoger el aguamiel con su acocote, y
pudimos constatar que, efectivamente, el aguamiel nunca entraba en su boca. Después
nos llevó a su tinacal (palabra formada por la fusión del vocablo náhuatl calli que significa casa, y la palabra
tina del español).
“El pulque es
delicadísimo” nos dijo Jimmy Maguey, “se dice que deja de crecer si se empacha
por el exceso de agua miel, también que se apesta o se
corta por la falta de higiene y cuidado en su elaboración; incluso, que el
enrarecimiento del aire altera el sabor del pulque haciendo que el tinacal truene.”[17]
Posteriormente,
todas estas explicaciones y observaciones nos dieron una sed terrible, así que
fue éste el momento idóneo para tomarnos un curadito de piñón antes de la
comida, la cual, como pudimos constatar más tarde, consistió en un delicioso
conejo a la penca, sopa de codorniz al pulque, verdura al mixiote, salsa
borracha y de chinicuil, frijoles y tortillas, sin poder faltar el delicioso
pan de pulque acompañado de miel como postre.
Qué más podría
decirse de nuestra experiencia en el norte de Tlaxcala, si no es que mencionar
que pudimos constatar que el pulque no es lo único que se puede obtener del maguey,
sino que existen muchas más formas de explotar esta planta y enriquecer la gastronomía
de nuestro país, puesto que para nuestra sorpresa se nos dieron a probar dulces
derivados del maguey, y se nos mencionó que también las fibras de la penca
pueden ser usadas para otros diversos fines.
Le dimos las
gracias a Jimmy maguey y a su familia por las atenciones brindadas y subimos de
nuevo a nuestra camioneta, pero ahora cargados de una experiencia antropológica
de primer orden, una experiencia no sólo deleitante para el sentido del
gusto y el olfato, sino también ilustrativa y educativa, la cual nos ayudó a
entender que, a pesar del tiempo, la planta sigue presente y nos sigue
brindando sus preciados dones, y que siempre habrá personas como Jimmy y su familia
que estarán dispuestas a llevarnos de la mano en un viaje a través de la
cultura y la gastronomía del maguey.
BIBLIOGRAFÍA.
Garibay, k.,
Ángel M. (2000). Historia de la Literatura Náhuatl. Editorial Porrúa.
México.
Godoy, Augusto;
Herrera, Teófilo y Ulloa, Miguel.
(2003). Más allá del Pulque y el Tepache. Las bebidas alcohólicas no
destiladas indígenas de México. UNAM. México.
Gonçalves de
Lima, Oswaldo. (1956). El Maguey y el Pulque en los Códices Mexicanos.
Fondo de Cultura Económica. México.
Montemayor,
Carlos et al. Diccionario del Náhuatl en el Español de México. UNAM. Gobierno
del Distrito Federal. México.
Sahagún, Fray
Bernardino de. (2006). Historia General de las Cosas de Nueva España.
Editorial Porrúa. México.
Salazar, Corina.
(2008). Somos hijos del maguey. Vida, Pasión ¿y Muerte? del Pulque.
Quimera Editores, Gobierno del Estado de Puebla y Desarrollos Agropecuarios del
Altiplano. México.
Soustelle,
Jacques. (2010). La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vísperas de la
Conquista. Fondo de Cultura Económica. México.
Toussaint,
Manuel. (1983). Paseos Coloniales. Editorial Porrúa. México.
[1] Gonçalves de Lima. p. 8.
[2] Ibídem. p. 8
[6] Fernando de Alva
Ixtlilxochitl, historiador indígena que recoge la leyenda de la Reina Xochitl,
no menciona el pulque como el regalo de la doncella al soberano tolteca, sino
que habla de miel oscura.
[9] Jaques Soustelle. La vida cotidiana de los aztecas
en vísperas de la conquista. p. 159.
[11] Soustelle. p. 161.
[12] Corina Salazar. Somos hijos del maguey. Vida,
pasión ¿y muerte? del pulque. p. 42.
[15] Augusto Godoy et al. Más allá del pulque y el tepache. Las bebidas
alcohólicas no destiladas indígenas de México. p. 74
